Éclairs à la pistache

C’est la première fois que je teste des éclairs et j’ai donc choisi des éclairs à la pistache !

---

Moyen • 12 éclairs • Préparation : 1h30 min • Cuisson : 25 min

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

• 96g d’eau
• 96g de lait
• 77g de beurre
• 2g de sel
• 116g de farine T55
• 192g d’œuf (environ 4 œufs)

Pour la crème diplomate pistache :

• 400g de lait
• 3 feuilles de gélatine
• 310g de crème liquide entière bien froide
• 4 jaunes d’œuf
• 100g de sucre en poudre
• 30g de maïzena
• Pâte de pistache : 140g de pistache + 70g de sucre + 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin

Pour la déco :

• 100g de chocolat blanc
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
• Colorant vert
• Pistaches émondées
• Décorations en chocolat

Préparation :

Pour la pâte à choux :

Mettez dans une casserole, l’eau, le lait, le sel et le beurre.

Faites bouillir le tout et versez-y d’un seul coup toute la farine tamisée.

Bien remuer avec une maryse et travaillez-la environ 5 min à feu doux pour dessécher la pâte (il faut le faire jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule).

Hors du feu, ajoutez les œufs petit à petit en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois. Lorsque la pâte forme un bec d’oiseau. Mettez le tout dans une poche avec une douille cannelée.

Préchauffez le four à 180°C.

Formez les éclairs et enfournez pour environ 25 minutes (ou plus si besoin).

Une fois bien cuit et gonflé, sortez les éclairs et laissez-les refroidir.

Pour la crème diplomate pistache :

Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Pour la pâte de pistache, faites un caramel avec les 75g de sucre. A l’obtention d’un caramel clair, versez-le sur un tapis de cuisson (ou sur du papier sulfurisé) et attendre qu’il refroidisse. Pendant ce temps faites cuire les pistaches à 150°C pendant 15min. Dans un mixeur, ajoutez les pistaches, le caramel refroidi (cassé en petits morceaux) et l’huile de pépin de raisin. Il faut mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la moitié du sucre.

Dans une seconde casserole hors du feu, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre, puis ajoutez la maïzena et battez à nouveau pour obtenir une texture homogène.

Versez le lait chaud en filet sur le mélange aux œufs. Fouettez puis faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger avec un fouet.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et la pâte de pistache et mélangez bien. Versez la crème pâtissière dans un plat recouvert de film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur au minimum 1h.

Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, détendez-la dans un saladier avec une maryse. Montez la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme. Incorporez d’abord ⅓ de la crème fouettée à la crème pâtissière au fouet pour bien l’assouplir. Puis incorporez le reste délicatement à la maryse.

Transférez le tout dans une poche à douille.

Pour le montage :

Faites fondre le chocolat blanc et rajoutez-y la crème fraîche et le colorant.

Garnissez les éclairs et trempez-les dans le glaçage.

Rajoutez la déco en chocolat, la pistache et rappez une pistache au dessus des éclairs. Réservez au frais.

• 

• 

Bon appétit !!