Dômes poire chocolat
Pour ses 15 ans, ma sœur m’a demandé de lui faire ses petits dômes tout mignon ! C’était un vrai régal !! J’ai trouvé cette recette dans un livre de Mercotte.
Difficile • 6 pers • Préparation : 1h20 • Cuisson : 10 min • Frais : 2 nuits
Ingrédients :
Pour l’insert poire-vanille :
- 4 poires cuites et mixées
- 25 g de jaunes d’œuf
- 37 g d’œuf entier
- 25 g de sucre
- 37 g de beurre
- 1 feuille de gélatine
- Extrait de vanille
Pour le biscuit :
- 60 g d’œuf
- 30 g de sucre
- 15 g de miel
- 25 g de crème fraîche entière
- 75 g de farine
- 1 petite cuillère à café de levure chimique
- 15 g de beurre
- Extrait de vanille
- Riz soufflé au chocolat
Pour la mousse au chocolat :
- 50 g de lait frais entier
- 1 feuille de gélatine
- 100 g de crème fraîche entière
- 60 g de chocolat (j’ai pris du chocolat à 72% de cacao)
Préparation :
Pour l’insert :
Épluchez et coupez les poires puis faites-les cuire à feu doux. Mixez-les avec un mixeur plongeant.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélangez la pulpe de poire, le sucre, la vanille et les œufs. Faites épaissir le mélange au bain-marie en fouettant bien.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Lorsque le mélange est à 35°C, incorporez le beurre pommade et mixez au mixer plongeant.
Dressez cette préparation dans les 6 empreintes de demi-sphères de 4 cm de diamètre et placez au congélateur (j’ai utilisé un moule de 6 cm que j’ai rempli à la moitié).
Pour le biscuit :
Préchauffez le four à 185°C.
Dans un saladier, fouettez 3 minutes les œufs, le sucre, le miel. Ajoutez la crème.
Tamisez la farine et la levure puis incorporez-les dans la préparation. Ajoutez le beurre tiède et l’extrait de vanille.
Etalez la préparation sur une plaque à rebord, parsemez de perles craquantes et enfournez 10 minutes à 185°C.
Démoulez et à l’aide d’un emporte pièce, découpez 6 disques de 6 cm de diamètre.
Réservez-les en plaçant du papier cuisson entre chaque biscuits.
Pour la mousse au chocolat :
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez le lait à ébullition et rajoutez-y la gélatine essorée.
Réalisez une émulsion en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat en mélangeant rapidement avec une maryse.
Lorsque le mélange est à 40°C, incorporez délicatement la crème précédemment montée.
Le montage :
Coulez la mousse au chocolat dans les 6 demi-sphères de 6 cm (versez aux 3/4 de la hauteur).
Posez par-dessus l’insert congelé (côté bombé vers le bas).
Remplissez encore un peu de mousse puis terminez par un cercle de biscuit. Congeler.
Placer au réfrigérateur (4h avant la dégustation).
PS : j’ai fais d’abord l’insert (en J-2), puis le biscuit – la mousse – le montage (en J-1) et le démoulage (en J-0) mais votre organisation peut être différente du moment que l’insert est bien congelé lorsqu’on le met dans la mousse et le dôme doit aussi être bien congelé pour le démouler sans l’abîmer.
