Dômes de pomme et caramel
Un petit tour en Bretagne pour rappeler le délicieux goût du caramel !
Difficile • 14 personnes • Cuisson : 1h30 • Repos : une nuit
Ingrédients :
Le crémeux au caramel beurre salé :
- 45g de sucre
- 125g de lait
- 8g de sucre
- 1 jaune d’oeuf
- 10g de maïzena
- 1 feuille de gélatine
- 75g de beurre salé
La mousse aux pommes :
- 5 pommes
- 400g de crème fraîche liquide entière
- 2 blancs d’oeufs
- 50g de sucre
- 2 cuillère à café d’arôme de vanille
Le croquant caramel noisettes :
- 100g de noisettes
- 200g de sucre
La génoise :
- 120g de farine
- 120g de sucre
- 4 oeufs
Le glaçage caramel :
- 210g de sucre
- 210g de crème fraîche liquide entière
- 4 feuilles de gélatine
Préparation :
Le crémeux au caramel beurre salé :
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Réalisez le caramel avec les 45g de sucre. Pendant ce temps faites chauffer le lait.
Versez peu à peu le lait dans le caramel et mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème homogène en laissant à feu doux.
Battre le jaune d’œuf avec les 8g de sucre puis ajoutez-y la maïzena.
Versez le caramel en filet tout en continuant à remuer énergiquement à l’aide d’un fouet.
Transvasez de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer.
Lorsque la préparation devient plus épaisse, ajoutez-y hors du feu la gélatine ramollie et égouttée, puis le beurre salé bien froid et coupé en petits morceaux.
Coulez le crémeux dans les demi sphères de 3 cm puis placez-les au congélateur pour minimum 5h (j’ai laissez toute une nuit).
La mousse aux pommes :
Épluchez les pommes et coupez-les en petits morceaux.
Faites-les cuire une vingtaine de minute à feu moyen puis mixez la préparation pour former une compote.
Ensuite montez la crème en chantilly.
Montez les blancs en neige avec le sucre et la vanille.
Incorporez délicatement ce mélange dans la crème montée à l’aide d’une maryse, puis ajoutez-y la compote.
Versez un peu de mousse dans le fond de la demi sphère de jfreuh cm. Placez-y l’insert caramel congelé puis recouvrez de mousse mais en laissant 1cm.
Placez au minimum 3h au congélateur.
Le croquant caramel noisettes :
Prenez une poignée de noisette et gardez-les de côté (et les mixer grossièrement). Déposez le reste des noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez 10-15 min au four préchauffé à 180 °C.
Laissez-les refroidir puis émiettez la peau.
Dans une casserole, faites votre caramel puis étalez-le sur une feuille de papier cuisson pour qu’il refroidisse.
Cassez en morceau le caramel puis mettez-le dans un mixer ainsi que les noisettes. Cela va former une pâte.
Rajoutez les morceaux de noisettes dans le mélange afin de rajouter le côté croquant.
Versez la préparation sur la mousse de pomme sans déborder du moule. Lissez puis remettez le tout au congélateur.
La génoise :
Préchauffez votre four à 180°C.
Fouettez avec un fouet électrique les œufs et le sucre au dessus d’un bain marie.
Lorsque le mélange devient mousseux mettez-le hors du feu puis incorporez-y la farine peu à peu en mélangeant avec une maryse.
Étalez la préparation dans un moule à génoise ou par défaut sur une plaque recouverte de papier cuisson (pour ma part j’ai utilisé un moule à génoise de 26,5 x 31 cm).
Enfournez 10 min au four.
Lorsque le biscuit sera bien refroidit, formez les cercles de la taille de la grande demi sphère.
Le glaçage caramel :
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites votre caramel.
Lorsqu’il a une belle couleur ambrée, verser la crème bien chaude tout en remuant. Pour que le mélange soit homogène, laissez à feu doux.
Ajoutez-y la gélatine essorée puis continuez à mélanger délicatement.
Laissez un peu refroidir en remuant de temps en temps avant de napper l’entremet.
Le montage final :
Sortez les entremets congelé de leur moule puis rajoutez-y les cercles de génoise en dessous avant de les poser sur une grille au dessus d’une assiette creuse.
Nappez les dômes de caramel. Mettez les entremet au frigot pour les laissez décongeler.
PS : Vous pouvez rajouter une décoration ! Ici, j’ai rajouté des noisettes trempées dans du caramel.
