Paris-Brest (version Mercotte)
Ce n’est pas le traditionnel Paris-Brest qu’on connait mais avec ce délicieux insert praliné, on ne peut pas résister !! Regardez la recette en vidéo 😉
Moyen • 8 personnes • Préparation : 40 min • Cuisson : 40 min
Ingrédients :
Pour le craquelin :
- 40g de beurre doux
- 50g de cassonade
- 50g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la pâte à choux :
- 125g d’eau
- 2g de sel
- 2g de sucre
- 60g de beurre
- 80 g de farine
- 2 œufs entiers
- Sucre glace pour la finition
Pour la crème mousseline au praliné :
- 1/4 l de lait
- 1 gousse de vanille fendue en deux
- 50g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 10g de farine
- 10g de maïzena
- 150g de beurre
- 75g de praliné
Pour l’insert praliné :
- 100g de praliné
- 35g de crème fraîche entière
Préparation :
Pour le craquelin :
Mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel dans un saladier ou avec un robot (avec le fouet plat).
Ajoutez le beurre pommade et pétrissez quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur et découpez 8 disques de 3-4 cm de diamètre puis réservez au réfrigérateur le temps de préparez la pâte à choux.
Pour la pâte à choux :
Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu ajoutez la farine tamisée puis remettez sur le feu et desséchez à feu doux à l’aide d’une spatule.
Mettez la préparation dans le robot, et mélangez un peu (avec le fouet plat) pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus (mélangez à vitesse moyenne).
Lorsque la pâte à choux a un aspect satiné, dressez en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson, puis poser les disques de craquelin dessus.
Faites cuire 40min dans le four préchauffé à 180°C sans ouvrir le four.
Laisser refroidir à température ambiante (les choux ne doivent pas être chaud au moment de mettre la crème mousseline).
La crème mousseline au praliné :
Dans un saladier, mélangez le sucre, les jaunes d’œuf et la farine et la maïzena (précédemment tamisés).
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Une fois le lait chaud, versez la moitié dans le saladier et bien mélanger, puis reversez le tout dans la casserole. Enfin, faites épaissir sur le feu sans cesser de remuer.
Versez la préparation sur une plaque et filmez au contact puis laissez refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot, crémez au fouet le beurre pommade puis ajoutez le praliné. Incorporer petit à petit la crème pâtissière.
Pour l’insert praliné :
Émulsionnez à froid en versant la crème sur le praliné puis réserver au réfrigérateur.
Le montage :
Découpez en deux la couronne de choux.
Pochez un peu de crème au praliné sur la base de chaque choux, mettez l’insert praliné par-dessus, puis recouvrez le tout avec une couche de crème mousseline.
Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.
